Что значит повар холодного цеха. Повар горячего цеха. Должностные обязанности повара столовой
1.Общие положения
1.1. Повар относится к категории работников производства.
1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.
1.3. Повар должен знать:
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила нарезки хлеба;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.
1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
1.5. Повар подчиняется шеф-повару.
1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2.Должностные обязанности
2.1. Повар действует в интересах предприятия.
2.2. Повар является на работу строго по расписанию.
2.3. Повар обязан:
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.
2.4. Повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.
3. Права
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.
3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
Повар несет ответственность:
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Приобрести книги по кадровому делопроизводству
| Настольная книга кадровика (книга + дискM)
В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.
|
|
Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства.
|
|
В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям).
|
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара (детского сада, кафе, лагеря, ресторана, школы), образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий начальным или средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция повара выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Повар относится к категории рабочих.
2. На должность повара принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы __________ года.
3. Повар принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению __________.
4. Повар должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
— виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
— правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
— назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности повар руководствуется:
— законодательством РФ,
— Уставом организации,
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
— __________________________________________________.
6. Повар подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, __________ и директору организации.
7. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности повара
Должностными обязанностями повара являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.
— Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.
— Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.
— Запекание овощных и крупяных изделий.
— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий.
— Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
— Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
3. Права повара
Повар имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность повара
Повар несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция повара (детского сада, кафе, лагеря, ресторана, школы) - образец 2019 года. Должностные обязанности повара, права повара, ответственность повара.
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.
Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
Фото. Холодный цех.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5-го и 6-го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.
Повар холодного цеха – это сотрудник кухни, который отвечает за приготовление различных закусок и салатов, сезонных супов, за охлаждение приготовленных напитков и формирование желированных десертов
В отличие от работников кухни ресторанов и загородных комплексов, в случае с поваром холодного цеха в столовую необходимо уметь готовить достаточно простые блюда. Меню столовой не предусматривает обработку сложных или экзотических ингредиентов. Как правило, это простые закуски и салаты, знакомые всем из домашней кухни.
Еще одна особенность работы в холодном цеху – массовое производство, которое характерно для корпоративных столовых, пансионатов, больниц, крупных предприятий. В этом случае к обязанностям по приготовлению блюд добавляется необходимость заготовки полуфабрикатов, например, салатов. Важно уметь пользоваться профессиональным оборудованием: начиная от овощерезки и слайсера, и заканчивая гастрономическим куттером.
Большой объем работы частично компенсируется упрощенным графиком работы. Например, рабочий день повара школьной столовой заканчиваются в районе 15.00.
Обязанности повара холодного цеха в корпоративную столовую
Стандартный перечень функций и задач:
- Приготовление холодных блюд, закусок, супов.
- Заготовка полуфабрикатов.
- Разработка и улучшение меню.
- Контроль качества и сохранности продуктов.
- Подготовка ингредиентов для последующей термической обработки.
| Вещество | n | V н, мл | V к, мл | V n , мл | V 1 , мл | V , мл | r, кг/м 3 | s, мН/м | s таб, мН/м |
| Вода | - | - | |||||||
| Спирт (С ) | - | ||||||||
| Спирт (С 1) | - | ||||||||
| Спирт (С 2) | - |
6. График: график зависимости поверхностного натяжения растворов спирта от концентрации.
7. Коэффициент поверхностного натяжения спирта с концентрацией 75%.
8. Вывод:
Ресторан «»
Должностная инструкция
Повар горячего цеха
Ключевая задача повара:
Ø Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определённой сложности.
Подчиняется : су-шефу, шеф-повару
Подчинённые: помощник повара,практиканты
Взаимодействие по должностным обязанностям:
С администраторами
Официантами
-- кухонные работники
Должностные обязанности:
Повар должен:
1. Четко и правильно дублировать заказы (мяснику,грильщику,повару Х/Ц) полученные от су-шефа
2. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий, качество и быстрота отдачи заказов.
3. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
4. Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фаршировку изделий;
5. Приготавливать блюда по технологическим картам, утвержденным в ресторане;
6. При приёме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, условиям хранения,стикировки, стандартам вида и вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;
8. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.
Полномочия:
Ø Запрашивать у соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса;
Ø Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря;
Ø Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширения ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи;
Ø Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.
Повар несёт ответственность за:
1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;
2. Последовательность приготовления;
3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления;
4. Соблюдение санитарно- гигиенических норм, техники безопасности;
5. Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов;
6. Своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей, выполнение всех требований и задач поставленных су-шефом, шеф поваром, директором.
7. Причинение материального ущерба организации;
8. Правонарушения, совершённые в процессе своей деятельности.
В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения своих обязанностей повар
По факту первого нарушения предупреждается
При повторном – подвергается административному взысканию
При регулярном – увольняется.
График работы:
С _10.30____ до _23.00 (00.00)_____
